Sering Konsumsi Cokelat, Ini 8 Manfaat, Sejarah Hingga Cara Pengolahan Kakao

Theobroma dalam bahasa Latin berarti 'makanan untuk dewa'.

Pada zaman dahulu, biji Kakao telah digunakan oleh suku Aztec sebagai olahan xocolatl, xococ berarti pahit, dan atl berarti pahit, sehingga xocolatl berarti air pahit.

Xocolatl merupakan minuman yang menjadi simbol kemakmuran bagi suku Aztec yang memilki kedudukan tinggi.

Biji Kakao merupakan bahan baku utama produk cokelat, dan memilki manfaat seperti menurunkan tekanan darah, mengobati diabetes dan dapat mencegah kanker.

Fermentasi bubuk Kakao juga dapat dijadikan sebagai pencegah penyakit jantung.

Klasifikasi Tanaman Kakao 

Taksonomi

Theobroma cacao L.

Family: Malvaceae Juss

Genus: Theobroma L.

Kakao berasal dari daerah Meksiko, Amerika Tengah, dan sebelah tengara Amerika Selatan.

Sedangkan di Afrika dan Asia, Kakao dijadikan sebagai tanaman pertanian.

Di habitat aslinya, Kakao tumbuh di pedalaman hutan hujan dan bergerombol di pinggir sungai.

Kakao tumbuh subur di dataran rendah dengan ketinggian 300 mdpl, dan mendapat curah hujan 1.000-3.000 milimeter per tahun.

Tanaman Kakao menghijau sepanjang tahun, dan biasa ditemukan tumbuh dibawah pohon yang lebih tinggi.

Tanaman Kakao dapat tumbuh antara lima hingga delapan meter, dan memiliki akar tunggang.

Daun tanaman Kakao berbentuk elips, berwarna hijau berkilap, memiliki panjang 20 cm hingga 35 cm dan lebar daun 7 hingga 8 cm.

Bunga Kakao berukuran kecil, berwarna kekuningan atau merah muda pucat, menggerombol dan muncul dari batang pohon. 

Buah Kakao berbentuk bulat telur, berwarna kemerahan atau kecoklatan, memiliki panjang 15 hingga 25 cm, buahnya memiliki permukaan bergaris yang menonjol.

Setiap buah Kakao memiliki 30 hingga 40 biji buah, biji tersebut dikelilingi selaput berwarna putih yang memiliki rasa manis cenderung pahit.

Biji kakao yang telah dikeringkan dan difermentasi itulah yang menjadi bahan baku utama pembuatan produk cokelat.

Pengolahan Biji Kakao 

Sebelum digunakan sebagai bahan baku produk, biji Kakao perlu diolah dengan baik dan benar agar memiliki kualitas tinggi.

Tahapan pengolahan biji Kakao diantaranya fermentasi, pencucian, pengeringan, penyortiran, pengemasan, dan penyimpanan.

Fermentasi Biji Kakao

Fermentasi dilakukan untuk menghilangkan lendir yang terdapat pada kulit biji agar setelah disangrai, biji Kakao mengeluarkan aroma dan cita rasa yang kuat.

Fermentasi juga dapat meningkatkan kualitas biji Kakao karena dapat mengurangi kadar air dan mecegah pertumbuhan jamur.

Fermentasi dilakukan dengan cara meletakan biji Kakao segar ke dalam kotak kayu yang bagian bawahnya diberi lubang berdiameter 1 cm pada setiap jarak 10 cm.

Lubang tersebut berfungsi sebagai jalan keluar masuknya oksigen, karbon dioksida, dan air yang dihasilkan dari proses fermentasi.

Tumpukan biji Kakao di dalam kotak ditutup menggunakan karung goni atau penutup lainnya.

Selama proses fermentasi, tumpukan biji Kakao diaduk setiap satu hari sekali agar panas yang dihasilkan dari proses fermentasi dapat merata.

Proses fermentasi biji Kakao dilakukan enam sampai tujuh hari.

Pencucian Biji Kakao

Setelah difermentasi, biji Kakao dicuci menggunakan air bersih.

Pencucian biji Kakao dapat dilakukan secara manual maupun menggunakan mesin cuci Kakao.

Secara manual, pencucian dilakukan dengan cara menggosok atau mengaduk biji Kakao dalam ayakan bambu.

Pengeringan Biji Kakao

Pengeringan dilakukan untuk menurunkan kadar air biji yang awalnya 60 persen menjadi sekitar 6-7%.

Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur biji di bawah terik matahari, menggunakan alat pengering, atau kombinasi keduanya.

Penjemuran secara manual dilakukan di atas permukaan terpal, lantai penjemuran, atau di atas rak bambu.

Dari setiap satu meter persegi tempat penjemuran, jumlah biji Kakao yang dijemur sebaiknya tidak lebih dari 15 kilogram agar pengeringan dapat berjalan lebih cepat dan merata.

Tempering Biji Kakao

Setelah pengeringan selesai dilakukan, biji yang diperoleh sebaiknya di-tempering lebih dahulu sebelum disortir dan dikemas.

Tempering adalah proses penyesuaian suhu biji dengan suhu udara sekitar yang dilakukan dengan meletakan biji hasil pengeringan di tempat terbuka selama minimal 5 jam.

Tempering diperlukan agar biji tidak mengalami kerusakan pada tahapan berikutnya.

Pengemasan dan Penyimpanan

Penyortirani dilakukan untuk mengelompokkan biji berdasarkan penampakan fisik dan ukuran bijinya.

Selain itu penyortiran juga dilakukan untuk memastikan tidak ada kotoran yang masih tercampur dengan biji Kakao.

Biji Kakao kualitas ekspor (standar AA) dipisahkan dari biji kualitas sedang (standar A dan B) dan kualitas rendah (standar C dan S).

Setelah disortir, biji Kakao kering dikemas dalam karung bersih dan diberi label jenis mutu dan identitas biji Kakao, misalnya asal dan nama produsen Kakao.

Karung-karung disimpan dalam tempat yang bersih, memiliki ventilasi udara, dan jauh dari benda-benda beraroma tajam seperti bensin, solar, atau sampah organik.

Penumpukan karung didalam gudang tidak boleh lebih dari 5 tumpukan agar biji Kakao yang ada di dalam karung paling bawah tidak pecah.

Karung yang berisi biji Kakao harus diberi alas kayu setinggi 10 cm agar biji tidak langsung bersentuhan dengan lantai agar mutu biji Kakao dalam karung tidak rusak akibat kelembaban yang tinggi.

(*)

Telah tayang di Tribunnewswiki.com

Baca Berita Tribun Manado lainnya DI SINI