Bangun Rumah Pengasapan Tertutup di Ponosakan (2): Masih Gunakan Sistem Rak Terbuka

Oleh
Dr Ir Verly Dotulong MSi
Dr Ir Lena Jeane Damongilala MSi
Ir Lita Adonia DY Montolalu Msi
Dosen PS THP FPIK Unsrat Manado

MASIH banyak kelemahan dalam pengolahan ikan asap di desa ini. Sebab, biasanya sebelum ikan diasapi, ikan tersebut diolesi bahan pewarna.

Sebagian bahkan menggunakan bukan pewarna makanan.

Maksudnya untuk membuat warna ikan cakalang asap menjadi menarik, padahal dari segi kesehatan hal tersebut tidak baik.

Tempat pengeluaran isi perut, insang dan tempat pemotongan serta penjepitan ikan tidak terlalu baik.

Hal ini dilihat dari prinsip sanitasi dan higienis karena hanya dikerjakan di atas meja kayu yang kotor.

Jadi, sebaiknya untuk tempat pengeluaran isi perut dan insang pada tempat yang lebih tepat misalnya pada meja kayu yang bersih atau stainlees steel.

Dengan demikian, sanitasi dan higienenya dapat terjaga karena tempatnya mudah dibersikan dan aman dari bahan pencemar lain.

Ruang pengasapan kurang baik, kurang efektif sirkulasi asap dan desain bangunan dinding terbuat dari potongan bambu.

Alhasil, asap dan panas dapat menerobos keluar sehingga pemanfaatan asap dan panas tidak maksimal.

Selain itu ikan diasapi dengan api menyala lansung di bawah ikan yang diasapi. Ini menyebabkan bagian luar ikan telah matang dan menjadi keras.

Sedangkan bagian dalamnya masih mentah dan mempunyai kadar air yang tinggi sehingga ikan cakalang asap cepat busuk .

Usaha pengasapan ikan cakalang asap di kelompok masih menggunakan sistim pengasapan rak terbuka, dan suhu pengasapan yang tinggi (pengasapan panas).

Waktu pengasapan sekitar enam jam sehingga memerlukan kayu bakar 2,5 kubik.

Sistem pengasapan terbuka menyebabkan penetrasi komponen asap tidak merata dan kadar air produk yang dihasilkan masih tinggi (50-65%).